Vollkornbrot mit Sauerteig

Das Vollkornbrot mit Sauerteig wird in zwei Arbeitsgängen zubereitet. Im ersten Schritt wird der Roggenvorteig angerührt. Nach 12 Stunden Ruhezeit kommt der zweite Schritt mit Weizenmehl. Nach diesem Rezept backe ich schon seit 1992 wöchentlich mein Vollkornbrot. Es ist einfach zu verrühren und zu kneten.

Für den Vorteig 770ml lauwarmes Wasser 770g geschrotetes Roggenmehl (Vollkorn) Sauerteigansatz (alternativ 1 Tüte Sauerteig + 1 Tüte Trockenhefe) 120g Haferkörner

Für den Hauptteig 280ml lauwarmes Wasser 640g mittelfein gemahlenen Weizenmehl (Vollkorn) 2 Eßlöffel Salz 100g Sonnenblumenkerne

Für den Vorteig benötigen wir 15 Minuten und für den Hauptteig 30 Minuten Arbeitszeit.
Ruhezeiten 12 Stunden für den Vorteig und 2 Stunden für den Hauptteig.
Die Backzeit beträgt 90 Minuten.

So wird es gemacht - Der Vorteig

Den Hafer in eine Schüssel zum einweichen mit Wasser geben und wegstellen.
Das lauwarme Wasser (770ml)in eine große Schüssel geben und den Sauerteigansatz vom vorigen Backen darin verrühren. Hat man keinen Sauerteigansatz, so nimmt man eine Tüte Sauerteig und eine Tüte Trockenhefe.
Dann das grob gemahlene Roggenmehl nach und nach reinrühren. Nun alles gut mit dem Holzlöffel durchrühren, die Oberfläche glattstreichen und mit etwas Wasser benetzen. Die Schüssel mit einem feuten Tuch abdecken und in der Küche für 12 Stunden stehen lassen.

Der Hauptteig

Nach 12 Stunden Ruhezeit machen wir uns an den Hauptteig. Als erstes fetten wir 2 Brotbackformen innen komplett ein.
Unseren Vorteig rühren wir kräftig durch und nehmen 4 Eßlöffel Teig ab, geben ihn in ein Schraubglas und geben Wasser drauf bis der Teig bedeckt ist. Das ist unser Sauerteigansatz für das nächste Mal backen, der im Kühlschrank aufbewahrt wird. Er hält sich dort 3 bis 4 Wochen
Jetzt verrühren wir das Salz mit dem Wasser (280ml) und geben es zum restlichen Vorteig. Die eingeweichten Haferkörnen werden abgegossen und zum Teig gegeben, dann noch die Sonnenblumenkerne dazu. Alles gut durchrühren.
Nun kommt das Weizenmehl dazu und der Teig wird 5 Minuten lang mit der Hand ordentlich durchgeknetet. Ist der Teig zu fest noch etwas Wasser dazugeben.
Nach dem kneten verteilen wir den Teig gleichmäßig in beide Brotbackformen und streichen die Oberfläche glatt

Mit einer ca. 2mm starken Holznadel oder Stricknadel stechen wir den Teig mehrfach ein und benetzen ihn leicht mit Wasser.
Jetzt muß der Teig in der Backform 2 Stunden gehen.
Im kalten Backofen stellen wir eine Tasse mit Wasser auf den Boden. Die Brotbackformen stellen wir auf das mittlere Rost und stellen den Backofen an.
60 Minuten auf 190° Umluft. Danach schalten wir runter auf 160° für 30 Minuten.
Nach insgesamt 90 Minuten backen ist unser Brot fertig. Mit einem Messer lösen wir vorsichtig das Brot vom Rand der Backform und stürzen es auf ein Rost zum abkühlen. Das Brot sollte mit der Oberseite nach unten auf das Rost gelegt werden, da sich sonst beim abkühlen ein großes Loch unter der Rinde bildet.